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Le Birre Belghe
Le Tradizionali Belghe
Quando si va alla ricerca dell’autentica tradizione Belga non si può dimenticare che la regione del Brabante faceva parte del regno di Germania per cui la produzione della birra era stata influenzata dal “Novus Modus Fermentandi Cerevisiam” dell’imperatore tedesco Carlo IV con il quale si raccomandava un nuovo procedimento di produrre la birra che prevedeva l’impiego del luppolo.Questo nuovo procedimento permise di controllare meglio lo sviluppo dei batteri nelle produzioni ad Alta fermentazione rendendo famosa questa regione per le particolari produzioni che si svilupparono da allora. Ciò però che continuerà a distinguere le birre Belghe dalle birre tedesche non sono solo le particolari caratteristiche aromatiche ma anche e soprattutto la seconda fermentazione in bottiglia.Si tratta in pratica di una aggiunta alla birra, prima del confezionamento, di zucchero e lievito che, rifermentando, assorbe l’ossigeno presente nel collo della bottiglia, garantendo alla birra una più lunga conservazione, ma anche incrementando leggermente l’acidità che le conferisce una certa dissetante freschezza. Quanto sin qui descritto è evidentemente in contrasto con il già citato editto della purezza, la strada seguita dalla cultura tedesca della birra, che vincola gli ingredienti nella produzione della birra. In Belgio è uso aggiungere nel primo mosto un altro ingrediente, il mais altre volte anche il riso. Viene aggiunto per diluire l’alto contenuto di proteine di del malto. Una corretta lavorazione del mais e riso prevede che non vengano aggiunti tale quale al mosto ma solo dopo preventiva cottura (oltre i 90°) così da favorire la semplificazione degli amidi. Purtroppo nella produzione industriale, ovunque sia permesso l’uso di cereali non maltati, detta precottura non viene eseguita a scapito della perfetta digeribilità del prodotto finito.
Birre d'Abbazia e il Gruut
Il Belgio, le tradizionali Gruut bier e la rifermentazione in bottiglia
Prima dell’introduzione del luppolo nella produzione della birra era uso utilizzare un assemblaggio di erbe e spezie per aggiungere sentori aromatici necessari ad attenuare l’acidità propria della bevanda. La birra come il vino si conservava per effetto di una ossidazione più o meno controllata che, a seconda dei casi, ne diminuiva o aumentava l’acidità. Ancora oggi la produzione del vino segue questi principi, ma il livello di acidità, controllato, risulta attenuato dalla maggiore gradazione alcolica.
Nella moderna produzione il cosiddetto ciclo chiuso consente la fermentazione e la maturazione in assenza di ossigeno per cui, persa la caratteristica acidità, il gruut mantiene solo la funzione caratterizzante della birra.
Le spezie più comuni sono: mirto, rosmarino, coriandolo, bacche di ginepro, cannella, anice, chiodi di garofano, salvia e alloro (grani del paradiso)
Famosa era la Gruuthuse di Brugge dove i birrifici del territorio andavano ad acquistare il loro assemblaggio segreto di spezie e con l’acquisto di queste onoravano anche la tassa di produzione della birra.
La seconda fermentazione in bottiglia è tipica delle produzioni belga. Si tratta in pratica di una aggiunta alla birra, prima del confezionamento, di zucchero e lievito che, rifermentando, assorbe l’ossigeno presente nel collo della bottiglia, garantendo alla birra una più lunga conservazione, ma anche incrementando leggermente l’acidità che le conferisce una certa dissetante freschezza.
Quanto sin qui descritto è evidentemente in contrasto con il già citato editto della purezza, la strada seguita dalla cultura tedesca della birra, che vincola gli ingredienti nella produzione della birra. In Belgio è uso aggiungere nel primo mosto un altro ingrediente, il mais altre volte anche il riso. Viene aggiunto per diluire l’alto contenuto di proteine del malto. Una corretta lavorazione del mais e riso prevede che non vengano aggiunti tale quale al mosto ma solo dopo preventiva cottura (oltre i 90°) così da favorire la semplificazione degli amidi. Purtroppo nella produzione industriale, ovunque sia permesso l’uso di cereali non maltati, detta precottura non viene eseguita a scapito della perfetta digeribilità del prodotto finito.
A fermentazione mista
Il Belgio, le birre acide nella fermentazione mista
Così come il vino, la birra si conservava per ossidazione. Maturava in fusti di legno per lungo tempo e rifermentava per l’azione della flora batterica presente nelle botti.
Rodenbach è un birrificio fondato nel 1836 da Pedro Rodenbach che ancora oggi produce secondo un metodo di fermentazione mista. Tale processo venne codificato dal Eugene Rodenbach a seguito di studi sulla ‘vinificazione’ della birra. Dopo la formazione del mosto e la prima fermentazione (alta) la birra viene stoccata nella storica cantina di maturazione con 294 botti di legno di rovere (alcune vecchie di 150 anni).
Le acque di queste birre devono essere ricche di minerali, i malti sono bruniti sull’essiccatoio, determinando così il colore rosso brunito della birra, il luppolo, aggiunto in quantità limitate, serve principalmente per il rallentamento dello sviluppo di acetobatteri in eccesso.
La seconda fermentazione avviene durante la maturazione della durata di due anni per l’azione combinata dei batteri dell’acido lattico e acetobatteri e il lieviti selvatici come i Brettanomyces presenti nel legno di rovere. Essi formano dapprima gli acidi organici per poi trasformarsi in esteri fruttati.
Il grado di acidità della birra così ottenuta si colloca tra un pH 3,2 e 3,6, inferiore a quello abituale nel vino. Le birre a fermentazione mista normalmente consumata sono dei blend, ovvero dei tagli di birra giovane e di birra maturata in botti di rovere, così da ridurne la complessità e l’acidità.
Periodicamente la birra delle botti migliori viene imbottigliata tal quale dopo i due anni di invecchiamento, questa selezione prende il nome di Vintage ed è molto ricercata dagli appassionati.
Questo stile birraio prende il nome di Flemish Red Ale e lo stabilimento Rodenbach è considerato patrimonio industriale della Comunità fiamminga.
‘La birra più rinfrescante del mondo’ questa affermazione è di un autentico guru della birra Michael Jackson – non il famoso cantante – (1984).
A fermentazione spontanea
L’ origine di tutte le birre. Prima che Louis Pasteur scoprisse i meccanismi della fermentazione tutte le birre fermentavano spontaneamente. A Lembeek, ex città libera tra il ducato del Brabante e Henegouwen, nella così detta valle della Senne, il Pajottenland, a sud della città di Bruxelles operavano ben 43 birrifici che producevano con questo antico metodo.Queste birre dette Lambic, dal nome della località, sono tutt’oggi prodotte seguendo le ricette tradizionali nel periodo dell’anno compreso tra le ricorrenze dei santi San Michele (29 settembre) e San Giorgio (24 Aprile). La leggenda vuole che i santi armati rispettivamente di lancia e di spada proteggessero i lieviti, in realtà le basse temperature della stagione più fredda limitano l’eccessivo sviluppo degli acetobatteri.Per questa birra l’acqua ideale è ricca si sali minerali, il malto viene appositamente selezionato, una alta percentuale della farina di frumento deriva da frumento non maltato. L’amaro del luppolo non si sposa con l’acido caratteristico di questa birra, viene usato quindi luppolo stagionato unicamente per favorire un migliore controllo dei batteri.Una volta preparato il mosto questo viene posto in vasche o barche per procedere al raffreddamento che avviene per la corrente d’aria che si produce per la contemporanea apertura di apposite finestrelle. L’aria al passaggio rilascia naturalmente lieviti selvatici e batteri di acido lattico ( Brettanomyces Lambicus e Bruxellensis ) utili ad attivare durante la notte la fermentazione. La birra viene poi solitamente posta a maturare in botti di rovere sino a due anni.Lambic è la denominazione che prende questa birra al termine della maturazione. La concentrazione di acido carbonico è molto basso, la birra si dice in questo caso essere ferma.Geuze è invece la denominazione che prende la birra quando viene posta in rifermentazione in bottiglia. Solitamente sono delle birre ‘blended’ ovvero miscelate con diversi livelli di maturazione. Secondo una legge del 1993 una parte potrebbe essere anche prodotta con fermentazione tradizionale.Oude Geuze è la denominazione protetta a livello europeo (STG) che prende il blended quando ha origine da sola birra a fermentazione spontanea con una maturazione media non inferiore ai 12 mesi. Questa birra storicamente segue il principio del Salame: non si butta via nulla. Birra che una volta veniva denominata come la birra del “Pezzente”, oggi viene nominata il “Champagne di Bruxelles”.Kriek e Framboise solo versioni fruttate delle Geuze, con ciliege selvatiche (400 gr per litro) le prime o con 300 gr di lamponi le seconde. Anche in questo caso assumono la denominazione Oude se la maturazione media con la frutta è di oltre un anno.Vi possono essere grandi differenze tra i diversi produttori soprattutto per le birre Lambic, Geuze, Kriek e Framboise con non recano la denominazione Oude, nelle quali la quantità di autentica birra a fermentazione spontanea può essere realmente minimale, cosi come l’apporto di frutta vera può essere sostituita da estratti di frutta o aromatizzanti.È per iniziativa di Frank Boon, titolare del Birrificio Boon che la comunità europea nel 1997 assegnò il riconoscimento STG (Specialità Tradizionale Garantita) per le birre a fermentazione spontanea autentiche denominate da allora come ‘Oude’.
