think horeca
ANGEL'S DISTRIBUZIONE S.r.l.
Sede legale : Via Ignazio Ciampi, 18 - 00162 Roma - P. Iva 16808041004 - SDI SUBM70N
Ufficio commerciale : Via Arnaldo Fusinato, 11 - 00012 Setteville (Roma) - tel. 0774.285791
Magazzino : Strada Galli, 1 - 00019 Vila Adriana (Tivoli) - tel. 0774.1923265
CONTATTI
Francesco Colasanti - mob. +39 329.8315150 - francesco.colasanti@hotmail.com
Domenico Di Tommaso - mob. +39 329.8315121 - domenico@angelsdistribuzione.it
Sigfrido Ranfi - mob. +39 347.3409016 - sigfrido@angelsdistribuzione.it
Le Birre Belghe
Le Tradizionali Belghe
Quando si va alla ricerca dell’autentica tradizione Belga non si può dimenticare che la regione del Brabante faceva parte del regno di Germania per cui la produzione della birra era stata influenzata dal “Novus Modus Fermentandi Cerevisiam” dell’imperatore tedesco Carlo IV con il quale si raccomandava un nuovo procedimento di produrre la birra che prevedeva l’impiego del luppolo.Questo nuovo procedimento permise di controllare meglio lo sviluppo dei batteri nelle produzioni ad Alta fermentazione rendendo famosa questa regione per le particolari produzioni che si svilupparono da allora. Ciò però che continuerà a distinguere le birre Belghe dalle birre tedesche non sono solo le particolari caratteristiche aromatiche ma anche e soprattutto la seconda fermentazione in bottiglia.Si tratta in pratica di una aggiunta alla birra, prima del confezionamento, di zucchero e lievito che, rifermentando, assorbe l’ossigeno presente nel collo della bottiglia, garantendo alla birra una più lunga conservazione, ma anche incrementando leggermente l’acidità che le conferisce una certa dissetante freschezza. Quanto sin qui descritto è evidentemente in contrasto con il già citato editto della purezza, la strada seguita dalla cultura tedesca della birra, che vincola gli ingredienti nella produzione della birra. In Belgio è uso aggiungere nel primo mosto un altro ingrediente, il mais altre volte anche il riso. Viene aggiunto per diluire l’alto contenuto di proteine di del malto. Una corretta lavorazione del mais e riso prevede che non vengano aggiunti tale quale al mosto ma solo dopo preventiva cottura (oltre i 90°) così da favorire la semplificazione degli amidi. Purtroppo nella produzione industriale, ovunque sia permesso l’uso di cereali non maltati, detta precottura non viene eseguita a scapito della perfetta digeribilità del prodotto finito.
Birre d'Abbazia e il Gruut
Il Belgio, le tradizionali Gruut bier e la rifermentazione in bottiglia
Prima dell’introduzione del luppolo nella produzione della birra era uso utilizzare un assemblaggio di erbe e spezie per aggiungere sentori aromatici necessari ad attenuare l’acidità propria della bevanda. La birra come il vino si conservava per effetto di una ossidazione più o meno controllata che, a seconda dei casi, ne diminuiva o aumentava l’acidità. Ancora oggi la produzione del vino segue questi principi, ma il livello di acidità, controllato, risulta attenuato dalla maggiore gradazione alcolica.
Nella moderna produzione il cosiddetto ciclo chiuso consente la fermentazione e la maturazione in assenza di ossigeno per cui, persa la caratteristica acidità, il gruut mantiene solo la funzione caratterizzante della birra.
Le spezie più comuni sono: mirto, rosmarino, coriandolo, bacche di ginepro, cannella, anice, chiodi di garofano, salvia e alloro (grani del paradiso)
Famosa era la Gruuthuse di Brugge dove i birrifici del territorio andavano ad acquistare il loro assemblaggio segreto di spezie e con l’acquisto di queste onoravano anche la tassa di produzione della birra.
La seconda fermentazione in bottiglia è tipica delle produzioni belga. Si tratta in pratica di una aggiunta alla birra, prima del confezionamento, di zucchero e lievito che, rifermentando, assorbe l’ossigeno presente nel collo della bottiglia, garantendo alla birra una più lunga conservazione, ma anche incrementando leggermente l’acidità che le conferisce una certa dissetante freschezza.
Quanto sin qui descritto è evidentemente in contrasto con il già citato editto della purezza, la strada seguita dalla cultura tedesca della birra, che vincola gli ingredienti nella produzione della birra. In Belgio è uso aggiungere nel primo mosto un altro ingrediente, il mais altre volte anche il riso. Viene aggiunto per diluire l’alto contenuto di proteine del malto. Una corretta lavorazione del mais e riso prevede che non vengano aggiunti tale quale al mosto ma solo dopo preventiva cottura (oltre i 90°) così da favorire la semplificazione degli amidi. Purtroppo nella produzione industriale, ovunque sia permesso l’uso di cereali non maltati, detta precottura non viene eseguita a scapito della perfetta digeribilità del prodotto finito.
A fermentazione mista
Il Belgio, le birre acide nella fermentazione mista
Così come il vino, la birra si conservava per ossidazione. Maturava in fusti di legno per lungo tempo e rifermentava per l’azione della flora batterica presente nelle botti.
Rodenbach è un birrificio fondato nel 1836 da Pedro Rodenbach che ancora oggi produce secondo un metodo di fermentazione mista. Tale processo venne codificato dal Eugene Rodenbach a seguito di studi sulla ‘vinificazione’ della birra. Dopo la formazione del mosto e la prima fermentazione (alta) la birra viene stoccata nella storica cantina di maturazione con 294 botti di legno di rovere (alcune vecchie di 150 anni).
Le acque di queste birre devono essere ricche di minerali, i malti sono bruniti sull’essiccatoio, determinando così il colore rosso brunito della birra, il luppolo, aggiunto in quantità limitate, serve principalmente per il rallentamento dello sviluppo di acetobatteri in eccesso.
La seconda fermentazione avviene durante la maturazione della durata di due anni per l’azione combinata dei batteri dell’acido lattico e acetobatteri e il lieviti selvatici come i Brettanomyces presenti nel legno di rovere. Essi formano dapprima gli acidi organici per poi trasformarsi in esteri fruttati.
Il grado di acidità della birra così ottenuta si colloca tra un pH 3,2 e 3,6, inferiore a quello abituale nel vino. Le birre a fermentazione mista normalmente consumata sono dei blend, ovvero dei tagli di birra giovane e di birra maturata in botti di rovere, così da ridurne la complessità e l’acidità.
Periodicamente la birra delle botti migliori viene imbottigliata tal quale dopo i due anni di invecchiamento, questa selezione prende il nome di Vintage ed è molto ricercata dagli appassionati.
Questo stile birraio prende il nome di Flemish Red Ale e lo stabilimento Rodenbach è considerato patrimonio industriale della Comunità fiamminga.
‘La birra più rinfrescante del mondo’ questa affermazione è di un autentico guru della birra Michael Jackson – non il famoso cantante – (1984).
A fermentazione spontanea